Ceviche stammt ursprünglich aus Peru, wird heute aber in Variationen weltweit zubereitet. Der rohe Fisch wird durch die Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft, Salz und Gewürzen kalt gegart. Zitrone ist aggressiver und fügt nur sehr wenig Geschmack hinzu. Für feinen Fisch bevorzuge ich fast immer Limette.
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Kichererbsen mag ich von allen Hülsenfrüchten wahrscheinlich am liebsten. Sie sind delikat, vielseitig und randvoll mit Proteinen. Mit 20 % Eiweiß übertreffen sie die leckeren Linsen um mehr als das Doppelte. Hummus weckt also die richtigen Assoziationen an einen fruchtbaren Boden. Es ist aber ganz einfach das arabische Wort für Kichererbse.
Der Food Processor ist kein Blender und kein Mixer und hat auch mit der deutschen Küchenmaschine nicht viel gemein. Viele meiner Töpfe und die wichtigsten Messer habe ich seit 30 Jahren. So lange habe ich gebraucht, bis ich mich zu einem Food Processor durchringen konnte. Die Dinger haben nämlich Eigenschaften, die sie eher unsympathisch machen: Sie sind groß, teuer und bestehen zu einem guten Teil aus Plastik. Wer will das in seiner Küche haben?
Was unterscheidet die Microplane von einer Küchenreibe? Eigentlicht nichts. Zumindest ist das heute so. Bis vor ein paar Jahren war die Küchenreibe nämlich meistens ein gestanztes Blechteil, mit dem man vielleicht Kartoffeln reiben konnte aber keine Orangenschale oder Zitronengras. Die Microplane brauche ich täglich. Sie ist neben dem großen Messer das wichtigste Handwerkszeug.
Die Knoblauchpresse war eines meiner ersten Küchenwerkzeuge. Dabei ist sie vollkommen überflüssig und schadet mehr als sie nutzt. Weg damit! Knoblauch und Zwiebeln sollten beim Schneiden möglichst wenig gedrückt und gepresst werden. Zwiebel verbreiten dann schnell einen etwa schweißigen Geruch. Außerdem heult man weniger. Knoblauch kann schnell etwas muffig oder bitter werden.
Nirgendwo halten sich Mythen so lange wie in der Kochkunst. Die italienische Küche ist hier besonders erfinderisch. Vielleicht müssen die kleinwüchsigen italienischen Küchenchefs alles ein wenig aufplustern. Hartnäckig hält sich das Gerücht, Nudeln müssten in riesigen Mengen Wasser gekocht werden.