Dieses Rezept von Michel Roux Jr. ist ein großartiges Beispiel für den unauffälligen Luxus der französischen Küche. Der Wolfsbarsch wird umgekehrt, also vom Rücken filetiert. Was zunächst nur wie eine verspielte technische Herausforderung aussieht, ergibt auf dem Teller sofort Sinn. Die beiden grätenfreien Filets umschließen die Füllung und ergeben im Mund einen wirklich glücklichen Akkord.
Der Wolfsbarsch ist der perfekte Fisch für diese Zubereitung. Das würzige Fleisch setzt der sahnigen Füllung genug entgegen. Er hat keine Quergräten; das Filetieren ist also relativ einfach.
Bei uns wiegen die meisten Wolfsbarsche aus Aquakultur nur 400 – 600 Gramm. Diese kleinen Fische sind schwierig zu filetieren. Besser sind Exemplare von 1000 Gramm. Gute Wildfänge sind oft deutlich größer. Diese Prachtexemplare würde ich nicht verwenden. Sie sind so selten zu bekommen, dass ich keine Hitze und schon gar nicht einen Ofen in ihre Nähe lasse. Die Füllung ist sehr opulent. Ein Fisch von 600 Gramm reicht für zwei Personen als Hauptgang. Der Fisch muss natürlich rund sein, also nicht ausgenommen.
Zunächst bereite ich die Füllung vor. Die Fenchelknolle und die Zwiebel schneide ich in sehr feine Brunoises und schwitze sie im Öl bei milder Hitze an, bis das Gemüse sehr weich ist. Es soll keine Farbe nehmen. Jetzt gebe ich die Sahne dazu und lasse reduzieren. Die Stärke im Pastis auflösen und in den Topf geben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Die Stärke verhindert, dass die Sahne beim Backen ausflockt. Die Füllung sollte deutlich fest sein und am Löffel kleben bleiben, wenn man etwas absticht. Nicht kalt nachwürzen, die Füllung könnte warm zu salzig werden!
Ich schuppe ich den Fisch sehr sorgfältig und entferne die Kiemen, die bittere und muffige Noten an das Fleisch abgeben können. Bei klassischer Zubereitung werden auch die Flossen abgeschnitten. Nach meiner Erfahrung ist das nicht so wichtig und sieht nicht schön aus.
Jetzt schneide ich beidseits des Rückenstrangs mit den Messer ein und filetiere vorsichtig zur Bauchseite hin. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht verletzt wird. Am Schwanzende das Filet nicht ablösen! Am Kopfende auf die Gallenblase achten. Sie sollte nicht verletzt werden. Falls es doch passiert, den Fisch sofort innen sehr gründlich spülen.
Das Filetieren über die Rippenbögen braucht etwas Geschick, weil das Fleisch nur sehr dünn über die Gräten gespannt ist. Mit einer schweren Küchenschwere trenne ich nun das Rückgrat möglichst nahe an Kopf und Schwanz ab. Die Eingeweide löse ich an beiden Seiten ab und ziehe sie komplett heraus. Die Bauchhöhle sehr gut spülen und alle Reste von Blut sehr sorgfältig entfernen. Abschließend mit einer Pinzette die Gräten in der Mittellinie der Filets heraus ziehen. Das ist etwas fummelig. Nicht pfuschen!
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Fisch innen und außen salzen. Zitrone hat hier nichts zu suchen. Die Füllung auf etwa 40 Grad erwärmen und gleichmäßig im Bauchraum verteilen, so dass der Fisch seine natürlich Form bekommt. In Backpapier einschlagen, beide Enden verknoten und für etwa 15 Minuten (je nach Größe) im Ofen backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Fisch wenden.
Bei dieser Zubereitung kann der Wolfsbarsch nicht so leicht übergart werden. Wer unsicher ist, nimmt ihn etwas früher aus dem Ofen und misst die Kerntemperatur etwa in der Mitte des Filets. Sie sollte bei 50 Grad liegen. Besser ist es, wenn das Päckchen erst am Tisch geöffnet wird. Die Aromawolke wird die Gäste glücklich machen.
Wer ein sehr scharfes Messer hat, schneidet nun Tranchen mit der Haut ab. Häufig wird dabei die Haut aber vom Fleisch gleiten. In diesem Fall serviere ich die Tranchen ohne Haut. Dazu passt sehr gut Fenchel mit Thymian und Tomate. Sonst nichts!