Dieser salzige Petit Four lässt sich gut vorbereiten und endlos variieren. Statt Entenleber geht ebenso Hühner- oder Gänseleber. Am besten bereitet man die Praline am Vortag. Dann kann sich das Aroma besser entfalten. Der hohe Butteranteil sorgt für eine Konsistenz, die an Schokotrüffel erinnert. Nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren!
Wir schwitzen die Schalotte in Butter auf kleiner Flamme an. Nicht braun werden lassen! Die klein geschnittene Leber kommt hinzu, die wir sanft garen. Leber raus, Madeira und Cognac hinein! Wir reduzieren auf die Hälfte. Wer mag, beeindruckt die Gäste und flambiert. Jetzt kommt die Sahne in den Topf, die wir ebenfalls reduzieren.
Die Leberstücke pürieren wir mit der Flüssigkeit und streichen die Masse durch ein Haarsieb. Mit Salz und einem Hauch von Cayenne abschmecken. Pfeffer eher nicht. Falls doch, dann nicht zu grob mahlen. Vielleicht eine Prise Piment?
Abschließend mixen wir die weiche Butter unter und lassen die Masse im Kühlschrank erstarren. Wir formen die Pralinen und wälzen die Kugeln in den grob gestoßen Kernen.
Eine bittersüße Beilage passt gut: vielleicht ein Klecks Marmelade von Traubenkirschen oder schwarze Nüsse.