Das ist eine herrliche Vorspeise im Sommer oder eine elegante Beilage zum Wolfsbarsch mit Fenchel. Der Fenchel muss jung und knackig und darf nicht holzig sein. Wenn die einzelnen Schichten recht dick sind und grobe Rippen haben, eignet sich die Knolle nicht für diese Zubereitung.
Der Fenchel ist bisher zum Glück von den Hipstern verschont geblieben. Wahrscheinlich gibt es in Berlin irgendwo Craft Beer mit Fenchel. In deutschen Küchen gibt es das Wurzelgemüse offenbar nur, wenn es der Bauer in die Biokiste gelegt hat.
Dieses Rezept nach Raymond Blanc ist beste französische Landküche. Die Mousse ist delikat, etwas aufwändig und wirkt doch eher bescheiden auf dem Tisch an einem lauen Sommerabend mit Freunden.