Sauerkraut selbst vergären macht Spaß! Weil wir anders würzen können; weil es nicht pasteurisiert ist; weil frisches Kraut lebt! Das kann die Darmflora für einige Tage in Unruhe bringen. Außerdem ist es nie falsch, die alten Techniken der Haltbarmachung zu kennen: Pökeln, suren, beizen, räuchern, gären müssen wir nicht der Industrie überlassen.
Bei der Herstellung von Sauerkraut werden die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien vermehrt. Sie bauen Zucker zu Milchsäure um. Da sie anaerob sind, mögen Sie keinen Sauerstoff. Hier kommt das Salz ins Spiel. Es entzieht dem Kohl Wasser. Mit dem Wasser tritt Zucker aus den Zellen aus. Wenn das Kraut bedeckt ist, bleibt der Sauerstoff draußen.
1,5 % Salz ist ein guter Mittelwert. Der fein gehobelte Kohl wird mit dem Salz vermischt und ordentlich geknetet. Für die Vergärung ist kein Gärtopf nötig. Jedes saubere Glas tut es auch. Der Kohl wird mit ordentlich Druck in das Glas gepresst, so dass Wasser nach oben steigt und den Kohl bedeckt.
Zum Bedecken nehmen wir etwas Klarsichtfolie oder ein Kohlblatt. Zum Beschweren eignet sich ein Stein oder ein Förmchen aus Porzellan. Es ist wichtig, dass oben immer Wasser aufschwimmt. Sonst kann sich eine Kahmhaut bilden. Das sieht nicht schön aus, ist aber nicht weiter schlimm. Die Kahmhaut lässt sich leicht entfernen. Das Kraut wird dadurch nicht schlechter.
Die Gläser bleiben bei 15 bis 20 Grad stehen und sollten nicht ganz dicht verschlossen sein, weil Luft und Kohlendioxid entweichen müssen. Bei der klassischen Zubereitung dauert die Gärung bis zu sechs Wochen. Das ist nach meiner Erfahrung nicht nötig. Nach etwa einer Woche ist das Kraut bereits gut angesäuert. Im Kühlschrank gärt es nicht weiter und hält sich, wenn nötig, mehrere Wochen.
Es lohnt sich, mit den Gewürzen zu spielen. Kümmel ist klassisch, aber auch etwas langweilig. Wacholder ist immer gut. Etwas geriebene Karotte macht eine schöne Farbe. Sehr gut finde ich Koriander (Samen) mit einem Hauch Kreuzkümmel.