Pfeffer ist nicht das Salz in der Suppe! Trotzdem werden in Deutschland pro Jahr rund 28.000 Tonnen importiert. Das ist etwa ein Drittel aller importierten Gewürze. Höchste Zeit für ein paar Worte gegen den arglosen Umgang mit dem Pfeffer.
In Kochshows ist die Pfeffermühle so selbstverständlich im Einsatz wie das Kochmesser. Wer Salz sagt, muss auch Pfeffer sagen. Oft ist das sinnlos, manchmal sogar schädlich. Es gibt keinen guten Grund, ein Bœuf bourguignon am Anfang der dreistündigen Garzeit mit frischem Pfeffer zu würzen. Was bleibt davon übrig? Das Aroma ganz sicher nicht! Auch die Schärfe geht weitgehend verloren. Ebenso gut könnte man Omas gemahlenen Pfeffer nehmen.
Bratkartoffeln würze ich immer am Schluss. Wenn der Pfeffer verbrennt, kann er unangenehm bitter werden. Es ist eher keine gute Idee, ihn stark zu erhitzen. Unsere französischen Freunde haben allerdings, wie so oft, eine schöne Ausnahme von der Regel kreiert: Wer möchte beim Steak au poivre auf die Pfefferkruste verzichten?
Für eine subtile Schärfe im Hintergrund ist Pfeffer ohnehin die falsche Wahl. Viel besser eignet sich selbst gemachter Cayennepfeffer. Ich verzichte übrigens bei der Schärfe von Chilis fast immer auf Pfeffer. Passt nicht, finde ich.
Wenn Pfeffer, dann also richtig: Ich mahle oder mörsere fast immer kurz vor dem Servieren. Es ist auch schön, mit der Textur zu spielen. Auf eine Carbonara gehört viel Pfeffer, gerne grob gemahlen. Ebenso auf eine Kartoffelsuppe, aber nicht unbedingt in die Suppe! Kartoffelpüree ist eine Herausforderung. Schwarzer Pfeffer passt gut, sieht aber nicht immer schön aus im Püree. Weißer Pfeffer ist nur dann eine Alternative, wenn dessen Geschmack gewollt ist.
Beim Würzen mit Pfeffer müssen wir nicht so vorsichtig sein wie bei Nelken oder Muskatnuss. Etwas Zurückhaltung täte aber gut. Mit Pfeffer und Desserts macht das Spielen Spaß. Frischer Pfeffer ist auf sehr süßen Erdbeeren eine echte Aromabombe. Ausprobieren!