Pesto, das ist das sommerliche Basilikumglück! Dabei dominieren die Pinienkerne viel mehr als das Basilikum. Mit Rucola oder Petersilie schmeckt das Pesto erstaunlich ähnlich. Eine sehr schöne Variante lässt sich mit Liebstöckel zubereiten. In diesem Fall würde ich aber lieber Mandeln oder Sonnenblumenkerne nehmen.
Genaue Mengenangaben sind eigentlich nicht sinnvoll. Es gibt nicht das perfekte Pesto. Außer auf YouTube! Das hier ist meine Variante, von der ich selbst fast immer abweiche. Natürlich wiege ich das Basilikum niemals ab.
Die Zubereitung dürfte bekannt sein. Ich nehme gerne einen Mörser oder Suribachi. Es geht aber auch in einem Blitzer. Dann zerreibe ich den Knoblauch vorher mit etwas Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft. Knoblauch kann durch eine zu plumpe Behandlung bitter werden. Deshalb verwende ich auch nie eine Knoblauchpresse.
Etwas Zitronenschale kann dem Pesto noch einen Kick geben. Ich gebe gerne ein paar Blätter Minze dazu. Gerade so viel, dass der Geschmack einen Hauch heller wird.
Ich verwende eher wenig Pinienkerne. Das ist Geschmackssache. Keine Sache des Geschmacks ist hingegen deren Qualität. Die preiswerte Ware aus dem Supermarkt kommt fast immer aus China. Ist in Ordnung, aber nicht großartig.
Eine bessere Alternative sind türkische Pinienkerne. Aber nicht alles, was im türkischen Supermarkt steht, kommt aus der Türkei! Wer es sich leisten kann, kauft Pinienkerne aus der Toskana. Die Chinakracher erkennt man leicht an der dunklen Spitze. Sie sind auch viel kleiner und eckig.
Nicht einig ist man sich offenbar, ob die Pinienkerne geröstet werden sollen oder nicht. Das überrascht bei einer kulinarischen Ikone wie dem Pesto alla Genovese. Ich mag sie geröstet. Nur zur Sicherheit erwähne ich, dass die Kerne nicht zu dunkel werden dürfen. Sie schmecken dann bitter. Am besten lässt man die Pfanne nicht aus den Augen. Es kann 2 – 3 Minuten dauern, bis sie einen schönen Bronzeton haben. 30 Sekunden später sind sie schwarz. Also Augen auf! Wenn man es riecht, ist es zu spät.
Die Stängel vom Basilikum werfe ich nicht weg. Ich zerkleinere die nicht zu holzigen Stücke und erhitze sie ganz leicht in Olivenöl. Das Öl sollte nicht wärmer als 40 Grad werden. Das Öl lasse ich dann über Nacht infundieren. Beim nächsten Pesto nehme ich dieses Basilikumöl. Das verstärkt den Geschmack noch ein wenig. Oder ich gebe das Öl einfach so mit etwas Knoblauch und Parmesan auf die Nudeln. Es ist natürlich auch gut für Bruschetta oder Insalata Caprese.