Dieses Rezept nach Raymond Blanc ist beste französische Landküche. Die Mousse ist delikat, etwas aufwändig und wirkt doch eher bescheiden auf dem Tisch an einem lauen Sommerabend mit Freunden.
Die Gelatine in etwas Wasser quellen lassen. Die Zwiebel im Olivenöl etwa 5 Minuten bei milder Hitze anschwitzen. Nicht bräunen lassen! Die Kerne von Paprika, Pepperoni und Tomaten entfernen und das Gemüse klein schneiden. Den Essig mit den Himbeeren auf ein Drittel reduzieren. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben und salzen. Bei geschlossenem Topf etwa 8–10 Minuten garen. Das Gemüse in ein Sieb geben und etwa 100 ml Flüssigkeit auffangen. Sollte nicht genügend Flüssigkeit übrig bleiben, 1–2 Tomaten klein schneiden und blitzen. Das Mus in ein feines Sieb geben und den möglichst klaren Saft auffangen. Nicht durchstreichen!
Das Gemüse zurück in den Topf geben und etwa 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Essig und die Gelatine dazu geben. Blitzen, durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Erst jetzt mit Salz kräftig abschmecken. Einen Hauch Cayenne dazu geben, wenn keine Peperoni verwendet wurde.
Die Sahne sehr steif schlagen und ein Drittel unterheben. Den Rest der Sahne sehr leicht einrühren. Einen Tortenring (25 cm) auf einen möglichst flachen Teller stellen, die Mousse hinein gießen und mit der Palette glatt streichen. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden setzen lassen.
Eine rote Paprika über der Flamme grillen, bis die Haut schwarz ist. Die Paprika in eine Tüte oder etwas Folie geben und nach etwa 15 Minuten die Haut und Kerne entfernen. Nicht unter Wasser abwaschen! Es würde zu viel Geschmack verloren gehen. Die Paprika in feine Streifen oder Würfel und die Mousse damit belegen. Dabei darauf achten, dass die Stückchen später nicht durchgeschnitten werden müssen. Sie würden dabei in die empfindliche Mousse gedrückt.
Die restliche Gelatine mit dem warmen Gemüsejus mischen. Abkühlen lassen und auf die Mousse gießen. Im Kühlschrank 1–2 Stunden stocken lassen.
Die Mousse mit einem warmen Messer vom Tortenring lösen und im Ganzen auf den Tisch stellen. Bei wenigen Gästen runde Küchlein ausstechen und einzeln servieren. Alternativ kann die Mousse auch gleich in kleinen Tortenringen bereitet werden.