Der Fenchel ist bisher zum Glück von den Hipstern verschont geblieben. Wahrscheinlich gibt es in Berlin irgendwo Craft Beer mit Fenchel. In deutschen Küchen gibt es das Wurzelgemüse offenbar nur, wenn es der Bauer in die Biokiste gelegt hat.
Dabei ist Fenchel gerade roh großartig. Allerdings nur, wenn er nicht holzig ist. Beim Schneiden sollte er butterweich durch das Messer der Mandoline gehen. Der Strunk muss nicht entfernt werden. Für diesen Salat brauchen wir ihn, weil er die Scheiben schön zusammen hält.
Ich hobele die Knolle längsseitig (also mit dem Strunk) in sehr dünne Scheiben. 1 mm ist schon viel. Wenn der Fenchel sehr jung und zart ist, darf es auch etwas mehr sein. Ich gebe die Scheiben dann für einige Stunden in Eiswasser. Sie rollen sich hübsch auf, verlieren aber ein wenig Aroma. Danach trockne ich sehr gut in der Salatschleuder.
Die Fenchelsamen habe ich für einige Stunden gewässert. Ich trockne sie auf Küchenpapier und röste sie leicht in der Pfanne ohne Fett. Auf diese Weise kann ich die Samen im Ganzen verwenden. Das sieht schöner aus und kaut sich angenehmer.
Ich salze erst im allerletzten Moment weil der Fenchel sehr schnell zusammenfällt. Mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer abrunden. Etwas Rucola passt gut dazu. Oder natürlich das Fenchelgrün gemischt mit etwas Dill. Wer auf einer Wanderung im Frühjahr wilden Fenchel gefunden hat, nimmt natürlich die herrlich aromatischen Blätter oder Blüten.
Sehr schön ist auch Fenchel mit Tomate und Thymian. Und wer es richtig krachen lassen möchte, macht einen umgekehrt filettierten Wolfsbarsch mit einer Füllung aus Fenchel und Sahne.