Das ist eine herrliche Vorspeise im Sommer oder eine elegante Beilage zum Wolfsbarsch mit Fenchel. Der Fenchel muss jung und knackig und darf nicht holzig sein. Wenn die einzelnen Schichten recht dick sind und grobe Rippen haben, eignet sich die Knolle nicht für diese Zubereitung.
Den Boden nur vorsichtig zuputzen, den Strunk nicht entfernen. Am besten geht das mit einem Sparschäler. Die grünen Stängel am Kopf großzügig abschneiden. Nicht wegwerfen! Sehr dünn gehobelt schmecken sie roh in einem Salat sehr gut. Ansonsten friere ich sie ein und verwende sie etwa für einen Fischfond.
Den Fenchel längsseitig vierteln oder achteln. Die Stücke müssen am Strunk zusammenhalten. In Olivenöl sachte von allen Seiten anbraten. Er soll dabei eine schöne Farbe bekommen. Die Tomaten dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Das Lorbeerblatt und den Thymian dazu geben und mit Sherry ablöschen. Salzen und zugedeckt bei milder Hitze garen lassen, bis der Fenchel weich, aber nicht zerkocht ist.
Das Timing ist bei dieser Zubereitung nicht ganz einfach. Wenn der Fenchel gar ist, sollten die Tomaten gerade noch etwas Form haben. Die Flüssigkeit sollte zu einem dicken Sirup eingekocht sein. Wenn nötig, nehme ich ein paar Tomaten vor Ende der Garzeit heraus und verwende diese auf dem Teller.
Vor dem Servieren den Fenchel mit der Flüssigkeit schön glasieren. Sehr leicht mit Pfeffer würzen und ein paar frische Thymianblätter darüber streuen. Ich mag den Fenchel mit Tomaten am liebsten lauwarm.