Der Fenchel ist deutschen Köchen bis heute fremd geblieben. Selbst Hipster haben ihre Probleme mit dem Doldenblütler. In meinem einzigen Kochbuch zur deutschen Küche steht er nicht einmal im Register.
Von der Pflanze lässt sich alles verwenden. Oft wird das Grün mit den Stängeln großzügig abgeschnitten und weggeschmissen. Dabei können wir sie dünn gehobelt sehr gut zum Salat geben. Die feinen Blätter schmecken mit etwas Dill gemischt ähnlich wie wilder Fenchel. Mit etwas Glück finden wird den auf Wanderungen im Frühjahr.
Ich finde die Knolle am besten, wenn sie nicht zu stark gekocht wird. Sizilianische Rezepte mit Pinienkernen und Rosinen haben ihren Reiz. Es geht dabei aber die frische Anisnote etwas verloren.
Am einfachsten hobelt man die Knolle sehr dünn auf der Mandoline und würzt mit Salz, Olivenöl, etwas Zitrone und Fenchelsaat. Wer es etwas eleganter mag, macht Fenchel mit Dauerwelle wie in diesem Fenchelsalat. Gut ist er auch gegrillt. Dazu schneidet man die Knolle mit Strunk in etwa 5 mm dicke Scheiben. Sehr schön ist er mit Tomate und Thymian. Und wer es richtig krachen lassen möchte, macht einen umgekehrt filettierten Wolfsbarsch mit einer Füllung aus Fenchel und Sahne.
Ein guter Tipp für die Fenchelsamen: Für einige Stunden wässern, auf Küchpapier abtrocknen und in der Pfanne ohne Fett rösten. Man kann die Samen dann im Ganzen dazu geben. Das sieht schöner aus, ohne dass man immer wieder auf bockharten Bröseln herumkauen muss.
„Rösten“ ist bei Samen meistens der falsche Begriff. Sie sollten nur so weit erwärmt werden, dass sie die ätherischen Öle besser freisetzen. Werden sie zu heiß, verändert sie ihr Aroma. Koriander und Fenchel verlieren die schöne Süße. Also Augen und Nase auf, wenn die Samen in der Pfanne liegen. Oft ist es auch schön, wenn man geröstete und frische Samen kombiniert.