Was Geranien für die Balkonpflanzen sind, das sind deutsche Esser in der kulinarischen Welt. Wahrscheinlich gibt es deshalb die Favabohne so selten auf unseren Wochenmärkten. Bekannt (oder eben nicht) ist sie auch als Saubohne, Schweinsbohne, Pferdebohne oder Viehbohne. Wen wundert’s bei diesen Namen! Ich mag Favabohne am liebsten.
Die Favabohne lehrt den Koch Langmut und Bescheidenheit. 1 kg frische Bohnen ergibt etwa 120 g Bohnenkerne. Das ist eine Kaffeetasse voll. Für die wir ungefähr eine halbe Stunde Arbeit brauchen. So richtig preiswert sind Favabohnen auch nicht. Wer tut sich das an?
Belohnt werden wir mit magisch grünen und buttrig-süßen Bohnen, für die sich jede Mühe lohnt.
Beim Kauf sollte man auf ganz glatte und möglichst makellose Schoten achten. Braune Stellen zeigen, dass die Bohnen nicht mehr ganz frisch sind. Die Größe der Schoten ist kein sicheres Zeichen, dass auch die Kerne groß sind. Auch im Kühlschrank halten sich die Schoten nicht sehr lange. Sie sollten innerhalb von drei bis vier Tagen zubereitet werden.
Wie bei Brechbohnen ziehe ich die Spitzen längsseitig ab, um möglichst viel von den Fasern zu erwischen, die beide Hälften zusammen halten. Weil ich die Hüllen auch verwenden möchte, drücke ich vorsichtig die beiden Seiten auseinander und pule die Kerne heraus.
Es gibt Barbaren, die die weiße Haut der Kerne nicht entfernen. Das sieht nicht nur so unattraktiv aus wie ein Grauer Star im fortgeschrittenen Stadium. Es schmeckt auch nicht. Ich blanchiere die Kerne also für zwei Minuten in Salzwasser und schrecke mit Eiswasser ab.
Jetzt wird es leider fummelig. Drückt man die Kerne mit roher Gewalt aus der Hülle (wie bei Mandeln), werden sie sich meistens in zwei Hälften teilen. Das ist nicht schlimm, aber auch nicht schön. Also kratze ich vorsichtig eine Seite der Hülle auf und lasse den Kern vorsichtig herausgleiten. Arbeitswillige Gäste sind also willkommen.
Die Schoten schneide ich in kleine Stücke nach Geschmack und wasche sie kurz in kaltem Wasser. Dann blanchiere ich sie in Salzwasser für ca. fünf Minuten und schrecke in Eiswasser ab.
Die Schoten sind nicht spektakulär, ergeben mit Speck oder Pancetta, Chiliflocken und Parmesan ein gutes Pastagericht.
Die kostbaren Kerne brauchen nicht viel Tamtam. Als Beilage zum Lamm reicht es, wenn die Bohnen in etwas Butter geschwenkt werden. Eine schöne vegetarische Variante ist ein Medley mit Frühlingsgemüse.