Ceviche stammt ursprünglich aus Peru, wird heute aber in Variationen weltweit zubereitet. Der rohe Fisch wird durch die Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft, Salz und Gewürzen kalt gegart. Zitrone ist aggressiver und fügt nur sehr wenig Geschmack hinzu. Für feinen Fisch bevorzuge ich fast immer Limette.
Natürlich muss der Fisch von bester Qualität sein und sollte sorgfältig und schonend filetiert werden. Ceviche lässt sich nicht vorbereiten, weil das Eiweiß dann zu stark denaturiert und der Fisch seine Feinheit verliert. Das Ceviche sollte man innerhalb von 10 Minuten leicht gekühlt (aber nicht kalt) servieren.
Sehr gut eignen sich von den Süßwasserfischen Forelle, Lachsforelle, Saibling und Zander. Meeresfische schmecken fast immer als Sashimi oder als Ceviche. Gut erhältlich sind Lachs, Wolfsbarsch und Dorade. Wildfänge sind immer besser. Gute Zuchtfische sind aber akzeptabel. Großartig sind Knurrhahn und Blaufisch. Sehr frische Makrelen mag ich besonders gerne. Es geht sicherlich nichts über Thunfisch. Wegen der schweren Überfischung esse ich diese Köstlichkeit aber höchstens einmal im Jahr.
Bei Magerfisch ist manchmal die Bauchseite besonders delikat für Ceviche. Das geht aber nur bei größeren Fischen. Die üblichen Exemplare aus Aquakultur sind mit 400-600 Gramm nicht fleischig genug. Fischfilets empfehle ich nicht. Die Frische ist sehr schwer zu beurteilen. Tiefkühlware ist nicht akzeptabel.
Fisch kann zu frisch sein! Wer den Fisch direkt bei einem Züchter oder Angler holt, muss die Todesstarre beachten. Während der Starre ist der Fisch geschmacklich minderwertig. Er lässt sich auch nur sehr schwer filetieren. In aller Regel sollte der Fisch einen Tag reifen. Die vom Tisch krabbelnden Oktopusse überlasse ich gerne den Japanern.