Kichererbsen mag ich von allen Hülsenfrüchten wahrscheinlich am liebsten. Sie sind delikat, vielseitig und randvoll mit Proteinen. Mit 20 % Eiweiß übertreffen sie die leckeren Linsen um mehr als das Doppelte. Hummus weckt also die richtigen Assoziationen an einen fruchtbaren Boden. Es ist aber ganz einfach das arabische Wort für Kichererbse.
Um Hummus werden die gleichen Glaubenskriege bestritten wie um Pesto. Gehört Olivenöl hinein oder nicht? Geht Dosenware, oder müssen die Kichererbsen selbst gekocht sein? Und über allem steht die Frage: Wie viel Tahini gehört hinein?
Ich finde die Konservenware fader und weniger nussig. Daher koche ich selbst. Der Mehraufwand ist nicht wirklich groß. Ich weiche die getrockneten Kichererbsen über Nacht ein in der doppelten Menge Wasser mit einem Teelöffel Backpulver. Wenn es sehr warm ist, stelle ich den Topf in den Kühlschrank. Es könnte sonst eine Gärung starten.
Am nächsten Tag wechsele ich das Wasser, gebe wieder Backpulver dazu und koche die Kichererbsen recht weich. Das kann 1 -2 Stunden dauern. Der Topf bleibt offen. Es wird nämlich bald eine Menge Schaum aufsteigen. Das gibt eine große Sauerei, wenn der Deckel aufliegt. Ich schöpfe den Schaum ab, weil ich gerne in Töpfen rühre.
Nicht umstritten ist die Sache mit der Haut. Sie macht das schöne Ocker der Kichererbse matt und unattraktiv. Außerdem ist diese Haut schwer verdaulich. Das Hummus ist ohne Haut viel feiner. Sie muss also runter.
Leichter gesagt als getan. Zwar lassen sich die gekochten Kichererbsen so leicht schälen wie blanchierte Mandeln. Wir haben es aber nicht nur mit ein paar Dutzend zu tun. Ich nehme ein grobes Frittiersieb mit einer Maschenweite von etwa 7 mm. Das Sieb stelle ich in eine Schüssel mit Wasser. Die Kichererbsen kommen hinein, und ich mache ordentlich Wirbel mit der Hand. Hätten diese Häutchen einen Funken Anstand, würden sie aufgeben und nach oben schwimmen. Tun sie auch. Ungefähr für eine Sekunde. Also tauche in die Kichererbsen unter, fische ab, tauche unter, fische ab… Aber ich stehe ja gerne in der Küche.
Ohne einen Food Processor oder sehr guten Blender ist die Zubereitung nichts für Ungeduldige. Die einfachen Blender brauchen zu viel Flüssigkeit, sonst dreht sich das Messer frei. Mit einem Kartoffelstampfer bekommt man alles mögliche, aber kein samtigweiches Hummus. Also habe ich früher immer noch durch ein Sieb gestrichen. Mit über 50 muss ich Grenzen ziehen!
Ich werfe also alles in die Maschine, starte und trinke grinsend ein Glas Wein. Ein guter Blender macht das Hummus noch weicher als ein Food Processor. Ist aber mehr Arbeit, weil auch der beste Blender mal etwas Hilfe braucht.
Ich brauche Kreuzkümmel im Hummus. Den röste ich ohne Fett an, bis er schön duftet. Kardamom ist eine eher ungewöhnliche Zutat. Ich finde aber die Kombination mit Kreuzkümmel umwerfend. Kardamom röste ich nicht an. Er kann schnell bitter werden und verliert dann seinen ätherischen Duft.
Die Sesampaste ist hier eher großzügig angegeben. Ich habe aber auch schon ein Verhältnis von 1:1 gelesen. Das ist wohl wie mit der Butter im Kartoffelpüree. Mach also, wie Du Lust hast.