Das klassische Pesto alla Genovese ist immer richtig. Die sizilianische Variante ist überraschend leicht. Vielleicht liegt das an den milden Mandeln, die weniger das Aroma dominieren als Pinienkerne.
Die Mandeln werden blanchiert, geschält und leicht geröstet. Am besten geht das im Ofen. Für eine Handvoll Mandeln schalte ich den Ofen aber nicht an. Dann zerstoße ich die Kerne leicht und röste ohne Fett in der Pfanne. Oder ich mache gleich eine größere Portion und auf Vorrat ein Pfund geröstete Haselnüsse.
Haut und Kerne der Tomaten werden wie üblich entfernt. Sollten die Tomaten etwas zu wenig Aroma haben, würze ich leicht mit Salz und Zucker, so dass sie etwas Wasser ziehen. Das intensiviert den Geschmack.
Ich gebe den Knoblauch mit wenig Salz und einigen Tropfen Zitronensaft in den Mörser oder Suribachi und verreibe die Zehen zu einer Paste. Ohne Zitronensaft kann der Knoblauf schnell oxidieren. Dann kommen Mandeln, Käse, Basilikum und Minze dazu.
Hier wäre der klassische Mörser im Vorteil. Ich nehme meistens einen kleinen Blitzer, der sehr schnell die Zutaten zu einer eher groben Paste zerkleinert. Diese gebe ich dann in den Mörser. Der Knoblauch sollte nicht in den Zerhacker. Er gibt zu wenig Kontrolle über die Größe der Stücke.
Zuletzt kommen die Tomatenstücke und das Öl hinzu. Das Pesto sollte nicht zu fein gemörsert werden. Wer mag, gibt ein wenig Kochwasser von den Nudeln zum Pesto, um es aufzulockern.