Das ist kein besonders schöner Name für diese kleine Schweinerei. Das englische „Crackling“ klingt viel schöner. Man kann die krachende Schweineschwarte verschieden zubereiten. Klassisch wird sie im Ofen gegart. Das erfordert allerdings etwas Aufmerksamkeit, weil der Übergang von schlabberig zu bockhart kurz sein kann.
Der europäische Queller ist eine einjährige Salzpflanze, die bis zu einem halben Meter groß werden kann. Angeboten wird sie meist in gut sortierten Fischabteilungen. Ich habe sie deshalb lange für eine Algenart gehalten. Der Queller wird auch als Meeresspargel bezeichnet, was die Sache ganz gut trifft. Die Wildpflanze wird von Hand geerntet und ist daher ziemlich teuer. Der Queller kann roh oder sehr kurz blanchiert gegessen werden.
Unfermentierte Fladenbrote finde ich meistens nicht sehr spannend. Ich vermisse an Ihnen alles, was ein gutes Brot auszeichnet: Süße, saure, nussige, manchmal fast fruchtige Gäraromen, ein schönes Spiel von Kruste und Krume, lange Haltbarkeit. Einfache Fladenbrote sind in erster Linie Beilagen und sollten bald nach dem Backen gegessen werden.
Wer etwas über einen Menschen erfahren möchte, kann in den Kleiderschrank schauen oder unter das Bett. Ich sehe in den Kühlschrank. Zucchiniblüten finde ich dort fast nie. Auf dem Markt auch nicht. Dabei sind diese hübschen Dinger beglückend delikat und sehr leicht selbst zu ziehen. Ich habe drei Pflanzen auf meiner Fensterbank. Mit etwas Pflege habe ich jeden Tag ein oder zwei Blüten. Dieser kleine Kürbis ist sozusagen die Henne unter den Pflanzen.
Das ist eine herrliche Vorspeise im Sommer oder eine elegante Beilage zum Wolfsbarsch mit Fenchel. Der Fenchel muss jung und knackig und darf nicht holzig sein. Wenn die einzelnen Schichten recht dick sind und grobe Rippen haben, eignet sich die Knolle nicht für diese Zubereitung.
Ich liebe die klassischen Techniken. Aioli habe ich aber noch nie mit dem Schneebesen gemacht. Ich nehme den Stabmixer. In 30 Sekunden ist die Aioli fertig. Die Textur unterscheidet sich allerdings von der gerührten Variante, die etwas glänzender und luxuriöser ist. Damit die Sache nicht ein Bauchklatscher wird, braucht es die richtige Menge Öl und das passende Gefäß für den Stabmixer.
Pesto, das ist das sommerliche Basilikumglück! Dabei dominieren die Pinienkerne viel mehr als das Basilikum. Mit Rucola oder Petersilie schmeckt das Pesto erstaunlich ähnlich. Eine sehr schöne Variante lässt sich mit Liebstöckel zubereiten. In diesem Fall würde ich aber lieber Mandeln oder Sonnenblumenkerne nehmen.
Der Fenchel ist bisher zum Glück von den Hipstern verschont geblieben. Wahrscheinlich gibt es in Berlin irgendwo Craft Beer mit Fenchel. In deutschen Küchen gibt es das Wurzelgemüse offenbar nur, wenn es der Bauer in die Biokiste gelegt hat.
Dieses Rezept von Michel Roux Jr. ist ein großartiges Beispiel für den unauffälligen Luxus der französischen Küche. Der Wolfsbarsch wird umgekehrt, also vom Rücken filetiert. Was zunächst nur wie eine verspielte technische Herausforderung aussieht, ergibt auf dem Teller sofort Sinn. Die beiden grätenfreien Filethälften umschließen die Füllung und ergeben im Mund einen wirklich glücklichen Akkord.
Der Fenchel ist deutschen Köchen bis heute fremd geblieben. Selbst Hipster haben ihre Probleme mit dem Doldenblütler. In meinem einzigen Kochbuch zur deutschen Küche steht er nicht einmal im Register.